トップ > コラム > “飲食店の食材の原価の考え方”は、すこぶる単純に!

“飲食店の食材の原価の考え方”は、すこぶる単純に!

  個型飲食店 佐藤伸一 SPECIAL
佐藤伸一 SPECIAL

個型飲食店コンサルタント

株式会社オーナー飲食店コンサルティング 代表取締役 佐藤伸一

飲食業界で35年、築地の現役飲食店オーナー社長が、日本で唯一の「個型飲食店コンサルティング」に特化して実践指導。空理空論一切なし、すべて現場で培われた「豊かな時間とお金、そして素晴らしい顧客に恵まれる」本物の繁盛ノウハウを提示。

10072664339_s

木枯らし1号も吹き、日々寒さが増している東京・築地。今朝の最低気温は11℃だそうです。読者の皆様の地域も同様でしょうか。

メニューについても、その日の陽気によって変更したくなりますよね。そんな場合でも日替わり的に対応できるのが【個型飲食店】経営の良いところ。

そこで、今回は、読者様の皆様に、弊社がお勧めする【個型飲食店】の思考軸の原価の考えかたについて書いてみました。

 

『食材原価の考え方』

 以前のコラムで独自性戦略の作成ポイント!!を次のようにお伝えいたしました。重要な事柄なので再度記載させて頂きますね。

今ある料理・ドリンクや知っている料理・ドリンクをベースに少しだけ変化を持たせる。

独自の食材さがし。

メニュー数を多くでき且つ安価に使用できる食材さがし。

時代の流れを読み取る。

などのことが出来れば、それ即ち独自性のある商品=自店の看板商品の完成と成るわけです。

この看板商品が文字通り人気であれば、まずは、この人気メニューの原価を細かく調べることです。

そして、次に大事なことは、このメニューがどのくらいの工程で仕上がるのかということです。

メニューの中には、仕入れをして、こねて、寝かせて、煮込んで、焼いてなど出来るまでに3日もかかるようなものもあれば、切るだけや塩をふって焼くだけなどの短時間で完成するものもありますよね。

ここからが、とてもとても大切なところですので。。。要注視です。

 

先ほどの人気のメニューが、工程に手がかかり+原価 高 なら、サイドメニューやドリンクメニューで作業性が良くかつ、原価が低くできる+お客様にとって付加価値のあるメニューを考案しましょう。

また、同人気のメニューが、工程に手がかからず+原価 高なら、上記同様サイドメニューやドリンクメニューで作業性が良くかつ、原価が低くできる+お客様にとって付加価値のあるメニューを考案しましょう。

つぎに、同じく人気メニューに工程に手がかかり+原価 低なら、サイドメニューやドリンクメニューで多少原価は高くとも作業性が良く+お客様にとって付加価値のあるメニューを考案しましょう。

最後に同人気のメニューが、工程に手がかからず+原価 低なら、ベスト。サイドメニューやドリンクメニューも作業性が良くかつ、原価が低くできる+お客様にとって付加価値のあるメニューを考案し、バンバン稼ぎましょう。

 

以上4例を挙げましたが、ポイントご理解いただけましたでしょうか。

 

すこぶる単純な

工程(作業性)、原価率、工程と原価率のバランス、お客様からの視点(価値観)の4視点をトータルで考えるということです。

 

これらの視点は、営業上のとてもとても需要な要素です。これを、知らずして先は見えているのも同然です。

さて、あなたは、売上げ増だけに邁進しますか?それとも、4視点をトータルで考え営業をし利益増を目指しますか?

 

【オーナー飲食店】お金と時間を自由にする、繁盛飲食店経営の視点
佐藤伸一

個型飲食店コンサルタント

株式会社オーナー飲食店コンサルティング代表取締役

佐藤伸一

執筆者のWebサイトはこちら http://onec.jp/

当社の関連商品を販売しています。
月刊誌(無料)登録フォーム

×