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外食産業が生き残るために、これから有望な「個型飲食店」とは ?

  個型飲食店 佐藤伸一 SPECIAL
佐藤伸一 SPECIAL

個型飲食店コンサルタント

株式会社オーナー飲食店コンサルティング 代表取締役 佐藤伸一

飲食業界で35年、築地の現役飲食店オーナー社長が、日本で唯一の「個型飲食店コンサルティング」に特化して実践指導。空理空論一切なし、すべて現場で培われた「豊かな時間とお金、そして素晴らしい顧客に恵まれる」本物の繁盛ノウハウを提示。

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今回は2016年にとても重要となる、前回のコラムで最後にお話しをした「個型飲食店」について、もう少し具体的に説明をいたします。

『個型飲食店とは』?

けっして、店舗面積が小さいだけの飲食店舗というだけではありません。また同時に個人店だけというワケでもありません。 

 

  1. 店主(店長ではない)主体の店舗
  2. 地域密着型店舗
  3. 時間を有効利用できる店舗
  4. 4winを理解している店舗(お客様・店舗で働く人・お取引先・オーナー)

 

以上の4項目ができている、もしくはその目的を理解共有し、前向きに行動している店舗のことをいいます。

まず、初めに特に重要である事項、1の店長と店主の違いですが、店長というのは、雇われ従業員のトップという考え方です。

各社により差はありますが、権限も限定され、従事している側からすると責任だけ重く、自由度がないというのが理解しやすいのではないでしょうか。通常の店舗の店長がこれにあたります。

また、金銭においても店長は当然のごとく『給料制』です(一部 売上歩合が付く場合もありますが)

それに引き替え、店主は文字どおり一家の大黒柱。なにを行うにしても全責任を負うことは当然ですが、上層部からの縛られ感がないというのが判りやすいでしょうか。

ですが金銭では、赤字であれば給料は一銭もありません。ですがその反対に大儲けも可能な訳です。

 

つまり、弊社佐藤の考えは、店長という仕組みをなくし、新たに店主という仕組みをつくりだすことにあります。

 

文字で書くと一行ですが、いざこれを実行するとなると大変で、特に多店舗展開している法人企業様ですとか、店舗面積の広い店舗を営業されている方々は、理解し判断し実行していくことは、とても苦難が生じることです。

会社として多店舗運営する場合は、その個人との委託契約という言葉が理解しやすいのかと思います。 

ですので、社長様がこの店舗担当者となる店主を見る目は、今まで以上に厳しいものになるはずです。

合わせて、前に記述いたしましたように、多店舗を運営している会社ですとより、新しい仕組みづくりをしなければなりません。

「そんな面倒なこと出来る訳がない」と思われている社長様。

これからの飲食店ビジネスは、各社員の給料は上げるが総人件費は増やさない経営が求められています。

 

つまり最初に書いた、3.4.の事項が重要になってくるのです。

この説明は、また次回に。

店長と店主の違い、ご理解いただけましたでしょうか。

【オーナー飲食店】お金と時間を自由にする、繁盛飲食店経営の視点
佐藤伸一

個型飲食店コンサルタント

株式会社オーナー飲食店コンサルティング代表取締役

佐藤伸一

執筆者のWebサイトはこちら http://onec.jp/

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